意做的很火爆,名扬上海滩,成了上海名点。殊不知,这是活生生在打上海人脸了。为什么呢?这里面还有点事关生煎‘正统’的问题。
上海生煎全名叫‘生煎馒头’。用的是半发酵面,讲究个表皮松软,底壳酥脆,所以叫‘馒头’。
‘小杨生煎’用的是未发酵面,俗称‘死面’。死面在上海滩是做‘锅贴’、‘小笼’用的。在九十年代之前从没哪家店用死面做生煎,不论大小,连路边摊一起算上,没有。可以很肯定地说,百分百,一家都没有。
上海生煎也不讲究一咬一包汤。大壶春’的生煎馅里就没多少汤汁,但肉馅必须搅拌上劲,要有弹性。
肉馅质地的好坏就看它能不能成‘团’,有弹性。若用多了肉皮、淋巴这些下脚料,肉馅是松散的。
但小杨生煎反着来,用的是汤包馅料的做法。肉馅里拌上大量肉皮冻,在加热的时候肉皮冻融化,咬一口生煎汁水能装满一汤匙。
世间难有两全事,汁水一多,肉馅难免松垮,口感没有弹性。这是又一次‘离经叛道’了。
万万没想到,就是这么个从里到外都有点‘不伦不类’的生煎汤包,却让上海人彻底淡忘了一直在强调的‘正宗’二字。
小杨生煎开在市中心地段的云南路,鼎盛时食客趋之若鹜,市面上跟风者如云。
到了后来,SH市面上做生煎的十家有九家半在模仿‘小杨’,做的是改版的‘生煎汤包’。还在苦苦坚守着‘馒头’传统做法的大概也就大壶春、丰裕这些老字号了。这要是让生煎馒头祖师爷知道,恐怕棺材板都盖不住了。
京都人爱讲‘地道’,上海人喜欢‘正宗’。但在时间长河中,很多事物都敌不过时过境迁。生煎只是其中不起眼的一朵小浪花而已。
有了生煎后午饭就有着落了,当生煎和鸡鸭血汤端上餐桌时,徐伯母有些惊喜了。
“这是生煎?”
“是的,从大壶春请来的老师傅做的,是叫‘大壶春’吧?”
杜守义有些吃不太准,扭头看向了徐为民,他就在上海读大学,这种事应该很清楚。
“没错,要是配上咖喱牛肉汤就完美了,不过鸡鸭血汤也不错。”
徐为民‘一语成谶’。七月十五日,星期一上午。
“叮,宿主今日签到奖励为,‘大壶春’咖喱牛肉汤x500。”
杜守义看着空间,有些无语了。这破汤根本用不着大壶春,他自己都会做。就是白水煮大块牛肉,最后牛肉捞出切片,汤里倒点咖喱粉调味,简单到接近糊弄了。
不过看在碗底有那么七八片薄牛肉的份上,杜守义也不骂徐为亮多嘴了。这些汤至少可以让钟跃民他们打打牙祭。
午休时候,天上下起了瓢泼大雨,这雨一直下到三四点才停。
前世杜守义是见过几回号称‘百
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