傅说的没错,所有带油炸的菜品和甜品,拍摄的时候都要谨慎,讲解的过程中,要提醒有危险,咱们现在体量大了,周围一圈人都虎视眈眈盯着呢,要尽量规避有可能产生的问题。”
十五分钟后,林旭将面团从面盘中拿出来。
跟刚刚相比,此时的面团更加润泽,这是面团的分子相互靠近后,水分子被挤出来造成的。
这样的面筋性更足,口感也更好。
现在这个面团,不管做烩面还是做刀削面,亦或者做板面、摔面、抻面、裤带面等等,口感都差不到哪去。
可以说,只要把面和好揉好,就能做出绝大部分的面食。
林旭在案板上撒上一些玉米淀粉,接着将面团放上去,在面团上面撒一些玉米淀粉,拿起擀面杖,开始擀面。
这其实跟做手擀面一样,唯一的区别就是,这面团的硬度更高,擀起来更费劲。
齐思明说道:
“还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”
两三米的大案板,一米五的擀面杖,擀这么一团面,对林旭来说根本不是问题,很快,原本鼓鼓囊囊的一个面团,就被擀成了薄薄的面片。
擀好的面片对折一下,用菜刀从中间裁开,接着将两个面片摞起来,继续裁切,将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。
用菜刀把两端切成齐边,再按照两厘米的间隔切开,将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。
做普通排叉的话,一般都是二十来厘米长,七八厘米宽,做出来的排叉很大,吃起来很过瘾。
但姜汁排叉讲究精致,越小越好。
据说过去大户人家吃的排叉,长不过一寸,精致小巧,一口一个,不过今天因为是展示,所以没做那么小。
太小了不仅操作难度比较大,而且还拍不清楚。
没必要为了炫技增加没必要的难度。
林旭将两个面片摞起来,上下对折一下,让面片成为一个正方形。
用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀,切好展开,捏起一头,从中间那一刀的刀口中穿过过去,再重新展开。
这样,两个面片就被串在了一起,仿佛是个蝴蝶结。
邱振华说道:
“林师傅手可真巧,这面片穿过去,卖相一下子就提了上来。”
林旭笑了笑:
“这挺简单的,没什么难度。”
这个过程比较简单,齐思明开始帮林旭改刀制作。
等全都做好,林旭架上油锅,锅里倒入玉米油,进行炸制。
姜汁排叉要求不能上色,或者微微上色,按理说用猪油来炸是最好的,但猪油的附着性更强,油炸时会附着在食材表面。
而等油温降低下来,油脂又糊在了食材表面。
相对来说没有用玉米油效果好。
玉米油也不怎么上色,而且质地比较稀一些,没那么强的油腻感,最适合制作姜丝排叉之类的美食。
油温四成热,林
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