卸下来,接着开始切后腿。
羊后腿上有不能吃的部位,比如屁股蛋部位的云皮,也就是羊肉表面因为长时间运动生长出来的筋膜组织。
这个部位不仅嚼不动,而且还有羊膻味,所以要去掉。
另外羊腿中的一些筋膜也得处理干净,这样做出来的羊肉才不会难吃。
去掉筋膜后,用刀将羊肉剁成三厘米见方的大块。
后腿、嵴骨、肋排、前腿、脖子,这些部位经过简单处理,全都剁成肉块,然后把羊肉浸泡起来,开始杀另一只羊。
正常情况下,做盐煎羊肉,除了扒皮后可以把表面的羊毛清洗干净之外,就不能再进行清洗了。
剁好的肉块不泡水,烹制的时候也不焯水。
这样才能吃到羊肉本身的鲜香味,根本不用放糖,吃起来就有种明显回甘的效果。
但盐煎羊肉用的得是大同周围吃药材长大的绵羊,中原地区的山羊,肉质比不上那边的羊肉,所以该浸泡还是得浸泡。
否则做出来的羊肉多少会有山羊的膻味。
第二只羊宰杀完毕,同样也剁成三厘米见方的肉块用清水浸泡着。
趁着这个功夫,林旭见鱼已经宰杀完毕,便过去,跟大师傅们说了一下糖醋鲤鱼改刀的要领。
老家做这道菜,基本上直接打斜刀就完事儿,但想要糖醋鲤鱼好吃,得在鱼身上打牡丹花刀,这样鱼身体才能完全展开,鱼肉炸出来也更加香酥。
糖醋鲤鱼,吃的就是鱼肉裹上面湖炸得那种香酥的口感,所以要尽可能的把这个特点突出来。
“嘿,这花刀打出来就是比斜刀好看,没想到来干活儿还能学一招。”
几位大师傅改刀时,石文明拿着几条宰杀好的草鱼和青鱼,开始剁块,这些鱼块是用来做熏鱼的。
他一边忙活,一边跟旁边搭手的贾兴旺讲着这熏鱼的味道:
“里面是酥的,外面挂着甜咸味的汁儿,吃起来非常过瘾,特适合下酒。”
贾兴旺笑着说道:
“那今天中午我可得多吃几块,就喜欢吃这种鱼肉。”
上午十点,林旭把浸泡着的羊肉捞出来,略微控水后加入到大锅中,再顺着锅边加一碗水,大火烧开后,便盖上锅盖小火炖煮。
锅里的水刚烧开时,看起来感觉锅底要湖。
但用不了几分钟,羊肉中蕴含的水分就会被热量逼出来,比刚开始的一碗水多了一大截。
盐煎羊肉的原理就是利用肉中蕴含的水分来炖肉,等水分炖完只剩油脂的时候,羊肉也差不多已经熟了。
林旭盖上锅盖,便忙别的去了。
过一会儿掀开锅盖看一下,用勺子把锅里的羊肉翻一遍,这样不仅有利于羊肉成熟,同时还能让肉中的水分更好的渗出。
沉佳悦凑在一边,看着锅里的羊肉,好奇的问道:
“这会儿不放调料和香料吗?”
“不放,盐放早了会把羊肉中的
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