去卤制,今天继续压猪头。”
昨天做的时候林旭还担心猪头太多吃不完。
但尝到成品后,他觉得准备少了。
就那诱人的味道和出众的卖相,绝对会被顾客们第一时间抢光,而且两个猪头看似肉不少,但压瓷实后肉会缩水一大截,根本切不了多少盘。
所以今天再压四个猪头,看卖得如何,要是还不够卖,那就继续加量。
水热后,将烧得皴黑的肘子泡进去。
先不急着洗,而是用热水浸泡着,等泡透了再清洗,肘子能洗得更干净。
“过去我工作那个店也有水晶肘子,但没这么处理过,都是用福尔马林和漂白粉浸泡,做的时候再加明胶。”
车仔虽然入行不长,但因为一直做帮厨,倒接触过不少厨房中的“秘密”。
当然了,其他厨师也都接触过,但这些人都是老油子了,所以一般不提这些行业中的“潜规则”。
只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年,才会关注这些。
林旭笑着说道:
“用这种方法湖弄顾客,最终湖弄的是他们自己。”
要是真心实意对待顾客,说不定饭店也不会濒临倒闭,哪像现在,连工资据说都发不下来了。
一听说林记这边招人,连正在炒菜的大厨都跑过来面试。
有的人为了留下来,甚至还找车仔和徐新华说情,让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀,而是人情世故”的含义。
十来分钟后,林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来,拿着一个新刷子开始刷洗,尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。
免得影响菜品的最终品质。
猪皮洗完,再把已经泡透了的肘子捞出来,用钢丝球擦洗干净,同样用清水淘洗两遍。
全部忙完后,开始给肘子改刀。
做水晶肘子,肉不能煮得过于烂,不然就没了嚼头,为了防止肘子生熟不均造成口感缺失,做的时候需要把肘子切开,将骨头剔出来。
这样肉能快速熟成,而骨头也能放在锅底,让煮出来的肉变得更香。
见林旭拿起了菜刀,车仔也提着自己的菜刀走了过来。
“老板,需要把骨头剔出来吗?”
“对,剔出来,等会儿垫在锅底,这样煮出来的肉吃着更香。”
见到车仔剔骨头的手法比较笨拙,林旭说道:
“在肘子肉最薄的地方下刀,刀刃贴着骨头切进去,接着顺骨头把筋膜切断,这样就把骨头剔出来了。”
这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。
真不愧是林记的一号员工啊,老板居然亲自教他剔骨,只要这家伙不跳槽,当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。
唉!
真是羡慕啊。
把所有肘子的骨头全部剔出来后,跟猪皮一块儿放进汤桶中,接着加入半锅清水,放入一些料酒,开始焯水。
做水晶肘子,这一步不能少。
只有把肉中
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